谈一谈会影响肉丸质量有以下几点;

发表时间:2019-07-30 09:15

要实现肉丸的脆和香,离不开原料肉的选择和工艺过程的良好控制,其中工艺控制中突出地体现在温度控制和打浆中辅料的添加顺序.

1)磷酸盐的选择

磷酸盐在加工肉丸过程中的作用非常关键,一般使用专用的复合磷酸盐。磷酸盐在肉制品中的作用主要是延长分子链、稳定原料肉馅的PH值。通过磷酸盐的缓冲能力来稳定pH值,络合肉结构中的钙、镁、铁、铜等金属离子,起到保持蛋白质凝胶体的稳定性,为肉中盐溶性蛋白质的完全析出提供条件。通过延长分子链的特殊功能,改变蛋白质的表面张力,促进蛋白质与水分子、脂肪的结合,形成更为有效、紧密的凝胶结构。

2)水煮加热过程中蛋白质变性是关键

通过打浆使原料肉形成比较稳定的凝胶结构,要使这种凝胶结构熟化固定,水煮加热过程中的蛋白质变性是关键。水温过低,蛋白质变性时间延长,会影响肉丸的弹性和脆度;水温过高,蛋白质变性速度加快,但这样会流失肉浆中的物质。一般水煮时水温控制在85-90℃,谁不能处于沸腾状态。

3)水煮定型肉丸在水煮定型过程中会遇热膨胀,造成丸子结构的松软,弹性的降低,可通过以下措施来解决:

①尽量减少肉浆中残留的气体量,主要通过高速的打浆、搅拌减少肉浆中的气体;

②肉浆在成型过程中的温度控制是减少丸子遇热膨胀的一个因素;

③水温的控制,水温不能沸腾,不能过低,最好在90℃,利于肉浆中的蛋白质迅速变性。

④肉浆在打浆结束后,在水煮定型时的最佳状态是:呈胶体状、有光泽和亮度、不粘手;

⑤丸子在水中定型后,最好状态是不膨胀,不出油;

⑥用于定型的热水呈现的最好的状态是:没油花、不起泡沫,但水中可以有少量的絮状蛋白物质。

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