肉丸加工基本知识

发表时间:2019-07-29 11:22

肉丸以脆、香为特点,在加工过程中的基本原理,肉丸机厂家来告诉具体以下。

1)肉中盐溶性蛋白析出

肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白,在外加食盐和磷酸盐的双重作用下,如斩拌或者搅拌,使肉中的这两种蛋白质抽提出来,肉馅能够形成稳定的胶体状结构。

在肉丸制作过程中,高速的打浆是很必要的,肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后,使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状,为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。

2)脂肪的乳化

肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个:增加风味和提高乳化质量。加入的脂肪必须是颗粒状的,这样利于肉馅加工时分散均匀,并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中,脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中,与蛋白质形成稳定的胶凝状态,经过热定型之后,肉丸结构比较稳定,水煮时不析出脂肪油。在乳化过程中,温度同样很重要,原则上温度不能超过12℃。温度越高,蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱,肉馅的结构稳定性将很差。

3)肉浆的热稳定

肉浆在制作完成后,需要静置一段时间,使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定;在90℃的水中定型,促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性;再以冰水进行冷却,至肉丸子中心温度在15℃以下,从而进一步稳定肉丸的内部结构。

4)风味定型

肉丸一般不需要进行特殊调味,通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味,尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味,可以在肉馅中适当加入食盐和香精,以遮盖不良气味。

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