影响肉丸质量的关键点?

发表时间:2019-07-20 09:22

要实现肉丸的脆和香,离不开原料肉的选择和工艺过程的良好控制,其中工艺控制中突出地体现在温度控制和打浆中辅料的添加顺序。

1)原料肉的选择

原料肉中不管是瘦肉还是肥膘一定是新鲜的,不可使用贮存时间过久的鲜肉或者冻肉;最好使用冷却肉,当然冻肉也可以。修整是关键,尤其是猪瘦肉的修整,不能带有筋腱、淤血、软骨等杂质,脂肪必须修整干净。在使用前,肉的温度比较关键,直接关系着绞制后肉颗粒的大小及搅打过程中肉馅混合与乳化的均匀程度。一般肉控制在-5℃最好,能使原料肉在绞制和打浆时温度得到充分的控制。

2)几个关键温度的控制

首先是原料肉的温度控制,严格控制在-5℃左右;其次是打浆过程中,温度不能过高也不能过低,最好在0-4℃间,肉馅出锅温度不能超过10℃;最后是肉丸水煮成型时肉浆的温度严格控制在4℃左右,热水温度严格控制在90℃左右。肉馅温度的控制,主要是依靠原料肉的温度的控制和使用过程中冰片的使用量。

3)肉馅乳化的程度

肉馅在乳化过程中,应严格控制原料肉打浆的程度。打浆时间不够、乳化效果不好时,对肉丸口感影响很大,也就是不脆。但打浆时间过长也是不行的,时间过长会导致肉浆温度上升过快,同样会导致肉丸弹性、脆性降低,就是我们常说丸子食用时口感出现“糠”的感觉。试验证明,当肉馅在打浆过程中温度超过5.5℃时,肉馅的红润色泽会迅速变成灰白色,有光亮感的肉馅会变的灰暗,肉纤维明显,丸子弹性下降。肉馅乳化的程度一是依据温度来控制,二是依靠打浆的速度来控制,速度快温度不易控制,但速度慢又不能使肉馅乳化充分。

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